Magret de pato al Pedro Ximénez

El magret es un filete de carne magra cortado de la pechuga de un pato o ganso cebado, que se debe cocinar con la propia grasa que suelta su piel. Se debe consumir poco hecho (ya sea asado o a la plancha) pero nunca crudo o semicrudo. Las primeras recetas de su inventor, André Daguin, iba acompañado por setas o por salsa de pimienta verde. Después se ha cocinado de infinitas formas: Con reducción de módena, con frutos rojos, con miel o, como en nuestra receta de hoy, con salsa de Pedro Ximénez.

Quien no haya probado nunca magret de pato, puede asustarse y creer que tendrá un sabor fuerte, pero nada más lejos de la realidad. Animaos a probar esta receta, ya veréis...

Ingredientes (para 4 personas):

* 2 filetes de magret FRESCO.
* 2 vasos de Pedro Ximénez.
* Un chorrito de vinagre balsámico de módena (si tenéis por casa).
* Un chorrito de brandy (o ron, coñac...)
* 2 cucharadas de azúcar moreno (o de azúcar blanquilla).
* 2 patatas medianas.
* Perejil.
* Sal (fina y gorda)
* Pimienta.
* Aceite de oliva.

Preparación:

Hay varias formas de prepararlo. Algunos los hacen de una sola pieza que a la hora de servir filetean. Yo los parto a la mitad (una mitad por persona) y los hago enteros.

De cualquier forma, se deben hacer unos cortes profundos (hasta la mitad del filete) por la piel del magret en forma de rombos, para que se haga por dentro.

Ponemos una sartén amplia a fuego vivo y cuando esté bien caliente ponemos los magrets, salpimentados y cortados por la mitad, con la piel (rombos) hacia abajo. Dejamos 3-4 minutos a fuego vivo y damos la vuelta para cocinarlo por la parte de la carne otros 3-4 minutos. Retiramos los magrets a un plato y echamos la mayor parte de la grasa de la sartén a un bol. Enfriamos un poco la sartén y bajamos a fuego medio.

Cuando la sartén haya perdido temperatura le añadimos el Pedro Ximénez, el vinagre de módena, el coñac y el azúcar. Removemos con cuchara de madera raspando el fondo de la sartén para incorporar a la salsa los jugos del pato. A esto se le llama desglasar. Reducimos la salsa durante 10 minutos a fuego medio, mientras pelamos y rompemos las patatas en trozos medianos (de bocado más o menos) y ponemos un cazo con agua y sal a hervir.

Cuando el agua hierva, incorporamos la patata y cocemos. Aquí cada cual que busque su punto de gusto. A mí me gusta la patata cocida pero que quede tiesa. Que no se deshaga, vamos. En este caso, como después la vamos a freír un poco, da un poco igual. Cuando la patata se haya cocido la escurrimos bien todo el agua.

Para entonces la salsa debería estar suficientemente reducida, así que reservamos por un lado las patatas y por otro la salsa.

En la sartén donde teníamos la salsa, incorporamos de nuevo la grasa del pato y, una vez caliente, freímos a fuego medio-alto la patata hasta que se dore. Retiramos la patata a un plato con papel absorbente y la salamos. Luego desechamos toda la grasa sobrante (que depositaremos en recipiente y contenedor adecuado) e incorporamos a la sartén de nuevo los magrets para terminarlos de hacer (otros 2-3 minutos a fuego medio). Cuando tengamos todo listo, montamos el plato:
       Ponemos primero el magret con un pellizquito de sal gorda, ponemos al lado unas pocas patatas espolvoreadas con perejil fresco picado  y regamos todo con la salsa de Pedro Ximénez.

¡Mmmmm, suculento! No os de miedo probar este plato. Como ya os he dicho, no tiene un sabor fuerte ni distinto, es parecido al sabor del pollo.

Bon apetit!